(Benditas) lluvias
En el mes de enero cuando acaba la montanera los mejores cochinos, los que se han comido todas las bellotas, van al matadero.
Es el principio de un largo proceso de elaboración.
De cada cochino el matarife saca dos lomos. Ojalá salieran algunos más, pero no es posible, son sólo dos.
Bien.
Basta una pizca de sal, un toque de ajo, un puñado de orégano y esperar 7 días a que el sabor del aliño llegue al centro del corte. En ese momento están preparados para embuchar y que reposen en la oscuridad del secadero.
Un afinado de 9 meses para una receta y un sistema de elaboración que se pierde por las prisas, acortar los plazos de entrega parece que es la nueva normalidad.
A mí me sigue gustando hacer las cosas como se hacían antes. Las (benditas) lluvias de ayer han subido el % de humedad del secadero y retrasa un poco la curación de este lomo Nude.
Un lomo que al contrario de lo que acostumbramos no cuenta con pimentón para su receta, puro lomo sin disfraz que sabe a lomo.
La última vez que lo hice, los que lo probaron dijeron esto:
“La verdad es que no me gustaba mucho el lomo embuchado. En cambio este me lo estoy comiendo a gusto”.
“Es distinto a la caña de lomo que conocemos. Tiene un sabor suave, es excelente en curación”.
Hasta mañana.
Maxi Portes // Maestro Jamonero // @vitaminaj
Pd: podría haber hecho muchos lomos normales y corrientes, con prisa y luego venderlos con descuentos o rebajas. Pero esos no tendrían ese extra de Vitamina que es Vitamina J.