Cruces y rayas (parte 1).
Hoy, en este correo voy a abrir un melón importante a pesar de que puede que me cancelen algunos puristas del ibérico (a los que respeto) aunque no comparto la defensa que practican de un tipo de jamón que no acaba de cuajar (no sé si por precio o por no cumplir expectativas) en el gran público.
Voy a hablar sobre los porcentajes raciales que desde el 2014 han dado tanto que hablar y que es obligatorio indicar en las etiquetas para los jamones que estén bajo la nueva norma del ibérico.
Voy a hacer dos partes para poder explicarlo desde el principio.
¿De dónde viene y para que es esto de cruzar el cochino ibérico con otras razas?
Pues como muchas otras ideas esto comenzó en una crisis, una de las muchas que ha vivido este sector, en este caso fue a primeros del siglo XX en el que una ola de peste africana acabó con gran parte del censo de cerdos ibéricos que había en el país.
La recuperación de la raza pasó por hacer cruces con otros tipos de cerdos como el Berkshire, y cruzar no para dañar al ibérico si no para aumentar el número de crías y hacer más rápida la recuperación.
Por ejemplo una madre ibérica pura puede tener 7/8 lechones por parto y un ejemplar de raza Large Black tiene de 12 a 15.
En esos años se hicieron muchas pruebas que no funcionaron, porque siempre acababan en dos problemas:
La pezuña blanca es dominante. La mayoría de esas razas tienen las pezuñas blancas y en el cruce es dominante, salían muchos animales con pezuña blanca y aquí nadie quería un jamón ibérico (o en parte ibérico) que tuviera la pezuña blanca. La seña de calidad es la pata negra, no blanca, eso es indiscutible.
Las razas extranjeras no sirven para la dehesa y la cría tradicional, eran animales que en granjas vivían bien y crecían rápido, pero en el momento que los sacabas a la intemperie no eran capaces de mantener el crecimiento.
La suma de esos dos puntos descartaron la mayoría de cruces menos uno. El cerdo de raza Duroc.
Uno de los pocos cerdos no ibéricos que tenía la pezuña negra, que era buen reproductor, tenía buena infiltración (veta) y lo más importante, era bueno en la dehesa, sabía mantenerse bien en libertad y buscar el sustento por si mismo fuera de la granja.
Este es el principio de años de dominio de esta variante y que hoy (a pesar de la nueva norma) representa más del 90% de los jamones que se elaboran aquí.
Durante esos años fue cuando empezamos a disfrutar de los jamones muy veteados y de ahí viene la asociación en nuestras cabezas de que un jamón bueno es un jamón veteado.
Vale, eso es la historia, pero hoy, ¿que?
Pues lo que pasa hoy es que es que era tanto el cochino cruzado que se elaboraba que el cerdo 100% ibérico estaba perdiendo tanto terreno que era necesario defender esa pureza en la raza por que a la larga podría desaparecer (eso es opinión personal).
En el 2014 y aprovechando la nueva norma del ibérico, se le otorga a este jamón 100% la máxima designación que existe, la etiqueta o brida negra que lo diferencia del resto.
A la vez que se incluye de forma obligatoria en la denominación del producto el % racial y que el consumidor sea consciente de si el jamón que tiene en la mesa es de un cochino cruzado o de uno puro de madre y padre 100% ibérica.
Esa diferencia hace inferior al jamón de cruce a pesar de que es el jamón que históricamente se ha consumido en nuestras casas en el día a día, ya sea de bellota, de cebo o recebo, pues se comunica y defiende como máxima calidad y referente el de etiqueta negra.
Mi realidad es que el cliente, en casa, disfruta más de un jamón 75% o 50% por precio, rendimiento, sabor y facilidad en el corte que uno del 100% pero una vez más eso es opinión personal, y mi experiencia de lo que vendo día a día.
Bueno, creo que es todo por hoy.
En unos días escribiré la segunda parte en la que explicaré las principales diferencias entre uno y otro, nada técnico, sólo lo importante, sabor y textura, que es de lo que disfrutamos, del resto ya se ha escrito mucho y a ti a mi que lo que nos gusta es disfrutar no nos aporta nada nuevo.
Pasa buena tarde.
Maxi Portes // Hago jamón.