Que es (y que no es) un jamón de bellota.
Hoy escribo sobre algo que pensaba que todo el mundo conocía pero que hablando con clientes y amigos me doy cuenta de que no es como yo pensaba.
Es un correo largo porque son muchos detalles los que te voy a contar, lo digo por si quieres dejar de leer, es el momento.
Para que un jamón sea de bellota intervienen tres factores.
Una finca (con bellotas)
Un cochino con un peso y edad específicos. Da igual el famoso porcentaje de raza, si es ibérico puro o no lo es no afecta a que sea de bellota o no.
Un tiempo (que llamamos montanera) de ese cochino en esa finca sin comer nada de pienso. Nada es nada, que por eso es difícil y el el precio de sus jamones es elevado.
Una finca es una simple extensión de terreno.
Fácil.
Pero ¿Vale cualquier extensión de terreno?
No.
En este caso tiene que tener encinas y alcornoques, cuantas más mejor. La densidad de arboleda y la calidad de su fruto da un resultado que será cantidad de animales que se pueden engordar con bellota en esa finca.
A más arboleda, más cochinos se pueden engordar solo con bellota y mas calidad se obtiene. Es un trabajo en el que hay que ir fino, si metes muchos animales en la misma finca, es posible que no haya bellota para todos y la calidad baje. Y si metes pocos estás perdiendo dinero, la bellota no se guarda, ni se recoge, ni se vende, la que no se comen los animales se estropea en el suelo y se pierde.
Esto no es algo matemático, como casi todo en el campo dependemos del clima. Si un año (como este) llueve poco en primavera y además hace calor, la encina sufre y da menos fruto, menos bellotas, menos cochinos de bellota en el campo, menos jamón de bellota y los precios suben porque la demanda se suele mantener.
Un inciso, hay fincas con más alcornoque y otras con más encinas. Hay años en los que el alcornoque no da bellotas y si la finca es principalmente de alcornoque pues ese año te lo pasas en blanco o haces cebo de campo y a esperar que venga mejor el alcornoque el año siguiente.
Ahora, el protagonista, el cochino.
Puede ser ibérico al 100% o cruzado al 50%. Pero tiene que ser ibérico. El ibérico es el único que se desenvuelve bien en una dehesa, son duros, aguantan el calor, el frío y se buscan bien la vida para encontrar agua y bellotas.
La edad optima para llevar al cochino a la montanera es 14 meses. Desde hace unos años tiene que tener un peso máximo obligatorio de 9@ ( @ es arroba que es como se miden los pesos en los cochinos, en kilos no se habla en el campo. Cada @ es 11.5 kgs)
El peso máximo se puso para asegurar que el cochino se engorda hasta el peso necesario para matadero un N de arrobas, es decir, si entra con 9 y tiene que salir con 14 pues sabemos que ha puesto 5 @ solo a bellota.
Antes de soltar un cochino al campo, viene alguien a certificar que el peso mínimo se cumple y durante la montanera puede venir cuando quiera a certificar que está suelto y que está comiendo bellotas. Si en la finca no hay bellotas por el suelo o en el árbol no quedan, te descalifica ese ganado y lo pasarías a cebo de campo, con la pérdida de dinero que eso conlleva. Hablamos de jamones que pasan de 400€ a 200€.
Esas visitas cuestan dinero al ganadero y por eso cuando te digan que un jamón es de bellota fuera de norma y su precio sea 130€ es probable que no sea cierto.
Los cochinos siempre van en piaras, grupos de varios animales, no son solitarios. Siempre los verás en grupos más grandes o más pequeños pero todos juntos con la cabeza abajo y dando con el hocico en el suelo para ir moviendo las bellotas.
La montanera.
Para mi es la época más bonita del campo y la que da la categoría de bellota a un animal. Un cochino mediocre con una buena montanera puede llegar a dar un jamón excelente. Esa es la magia de esta época.
Empieza en octubre y acaba cuando el animal ya tiene el peso ideal para ir a matadero. Antes eso lo escogía cada ganadero, dependiendo del tipo de cochino que le gustara a su cliente, o de su criterio. Ahora no, ahora te obligan a que tenga un peso mínimo en el matadero.
Este tema del peso mínimo da para muchos correos, pero te ahorro ese tostón y sólo voy a decir que estoy 100% en contra de esta norma. Las familias cada vez son más pequeñas y obligar a que los jamones sean de más de 8 kilos en muchos casos ocurre que se limita el acceso por ser muy grandes. Pero bueno, para eso esta el jamón de Colección Privada, que esta muy bueno aunque no es lo mismo.
La montanera es esto:
Cochinos gordos de paseo, hierba, encinas y bellota.
Y eso es muy bonito, un cochino libre, paseando por la finca es lo que hace que un jamón sea de bellota, el resto es otra cosa, pero no es un jamón de bellota.
Ahora debería de explicar que no es un jamón de bellota, pero demasiado largo ha sido este correo como para alargarlo más, otro día escribiré sobre eso, o no.
Es todo.
Te mando un saludo.
Maxi Portes // Hago jamón.
Pd: si eres de los que has visto el tema es denso y has ido bajando rápido hasta aquí, te lo resumo. Un cochino de bellota, tiene que estar en el campo un tiempo sólo comiendo bellotas, es la única forma de hacer un buen jamón de bellota. No hay más.