Que es (y que no es) un jamón de colección privada.
Podría intentar contar una historia épica y dar muchas vueltas para acabar diciendo nada, podría intentar defender que un jamón de estos es lo mejor que hay pero no, no voy a hacer eso.
La colección privada es un tipo de jamón en el que en cada pieza me juego mi reputación como alguien que hace (y que dice que sabe) hacer jamón.
La colección privada es demostrar que se puede disfrutar un buen jamón sin marca (o bajo la marca de un cerdo con capa) y a un precio contenido.
Sin historias ni intermediarios.
Es casi algo personal, podría decir que es un jamón de autor, aunque ese término que trajimos del mundo del vino hace unos años ya está muy trillado, prefiero decir que es un jamón elaborado en unidades limitadas, sin trampa ni cartón.
Es (con diferencia) el jamón más vendido de mi tienda.
Con esto no digo que sea mejor o peor que otro, sólo el que lo prueba lo puede juzgar y el que lo prueba repite.
¿Que necesitamos para hacer un jamón que por no tener no tiene ni etiqueta?
Un cochino de raza ibérica 100% o cruzado al 75% o 50% (aunque no se puede poner en la etiqueta por que la norma de calidad protege esa denominación para los que llevan sus etiquetas de colores).
¿Ibérico 100%, 75% o 50%?
Dependiendo del cliente, de sus gustos, del punto de curación que quiera y de los rasgos que busque en una pieza será de un tipo u otro.
Ahora estarás pensando que el mejor es el 100%, vale, eso es lo que dice “la tele” pero no es así. El cruce a la raza ibérica le aporta una infiltración (veta) especial, un sabor suave que los clientes valoran.
El que un cochino sea de raza 100% ibérico donde de verdad se nota es al engordar con bellota que es cuando desarrolla todo su potencial.
Libertad y paciencia.
El otro día conté que para que un cochino se etiquete como de bellota tenía que tener un peso y un periodo mínimo y máximo para estar en montanera, para el cochino de colección privada no es así. Él, es el que marca el ritmo y el momento.
Los paseos por la finca buscando bellotas, y comiendo hierba junto el pienso natural con el que se completa su alimentación diaria hacen que a su ritmo y sin estrés, cada cochino alcance el peso óptimo.
En la colección privada, no hay sitio para las prisas nos gusta la libertad y la defenderemos siempre. Si hay que vender menos, se vende menos, pero lo que se venda que será de calidad o no será.
El proceso de curación y el afinado en bodega natural
En el secadero el proceso es el mismo para todos los jamones, sean de bellota o no. En este caso, al ser un cochino viejo y muy trabajado el proceso de salazón se lleva hasta el día por kg menos 1.
Bajo tierra y muy despacio cada pieza se afina el tiempo necesario, igual que en el campo no puede haber prisas, recuerda que mi nombre está en juego. Si quisiera dinero rápido le pondría una marca cualquiera pero esto no va de eso, va de intentar hacer el mejor jamón posible dentro de un precio razonable y eso requiere tiempo.
Una vez que el jamón alcanza su punto óptimo de curación, es hora de seleccionarlo. Una vez que recibo el pedido y dependiendo de los comentarios de cada cliente se hace un escogido basado en sus gustos o en pedidos anteriores.
Se escoge el mejor de entre los mejores. Y no es una frase hecha, se hace así, me explico: en este proceso de afinado ocurren muchas cosas, y la más importante es el destrío, en mi caso me gusta hacer un destrío implacable, durante el afinado repaso la partida cada cierto tiempo quito lo que no me gusta, a medio camino.
Recuerda que en este jamón me juego mucho, y que en ese descarte está uno de los secretos del jamón de Colección Privada.
Es todo.
Pasa buen día.
Maxi Portes // Hago jamón.
https://www.vitaminajota.com/products/jamon-coleccion-privada
Pd: para ver de que jamón hablo, es justo arriba.