Si hacer un jamón ibérico fuera una serie de Netflix, este sería el primer capítulo.
Dicen muchos estados de WhatsApp que un viaje empieza con el primer paso, en este caso el viaje empieza con oro blanco.
Fueron los egipcios los primeros que usaron la sal como conservante, eran listos y querían almacenar la pesca más tiempo.
Un sistema tan sencillo como cubrir con sal, les permitía disfrutar la pesca meses después de capturarla. Recuerda que hoy se congela, los egipcios no.
La sal más codiciada en aquella época era la que importaban de un paraíso llamado Baelo Claudia, conocido por ti y por mí, como Tarifa.
Tal importancia tenía la sal en la vida de un romano que el trabajo se pagaba en sal, de ahí viene la palabra “salario”. El rendimiento del trabajo de un legionario se medía en cantidad de sal recibida.
Unos cuantos miles de años después, no se ha encontrado mejor sistema de conservación para el jamón.
Podemos freír con aire en casa, pero para hacer un jamón ibérico usamos el mismo proceso de hace 2500 años.
Esta bien.
Cada invierno, cuando acaba la montanera, entierro cada pieza, una a una en sal. Sal gorda y marina, como la que tienes en casa, de la zona de levante.
Vale cualquier sal, pero mis mayores, los maestros de verdad dicen que es mejor la de levante, que la del atlántico tiene mucho mercurio. No sé si es una leyenda, pero si en 2500 años no se ha cambiado el proceso, no seré yo quien lo haga.
Cada saladero es distinto y cada casa mantiene su receta en secreto. A mi no me gustan los secretos, prefiero ser transparente y si te sirve mi sistema, lo puedes copiar.
En mi casa se usa el sistema tradicional y cada jamón está en la sal un día por kilo menos uno. Es decir, un jamón de 8 kilos, estará 7 días en la sal.
Es el tiempo con el que conseguimos una curación homogénea y buen sabor, nunca salado.
El aire de la sierra hace el resto.
Hoy traigo un surtido de Jamón ibérico, del bueno y paleta ibérica. Ambos cortados en finas lonchas que es lo mejor para disfrutar estos días de verano:
https://surtidodeverano.carrd.co/
Pd: Lo puedes recibir mañana, disfrutarlo con una cerveza helada o con vino tinto lo decides sobre la marcha.