"Tengo que montar una pizzería pero poner un horno de leña es un lío, entonces al final se elige lo fácil y se acaba poniendo uno de gas o eléctrico... Así es como se pierden los detalles, si no ponemos atención en las pequeñas cosas, se pierde Nápoles".
No sé si la frase esa es cierta, no lo sé porque no he ido nunca a Nápoles, ni tampoco me he comido una pizza hecha en un horno de leña. Son las cosas de vivir en un pueblo, que esas cosas tardan en llegar o nunca llegan, pero eso es otra historia.
Escuche esa frase (con la que comienza esta carta) hace unos días y me pareció una maravilla. Lo más sorprendente es que se la escuche a un chaval de 25 años. Yo a mis 25 estaba preocupado de innovar, de probar cosas nuevas, equivocarme intentando hacer cosas "modernas y vanguardistas".
Creo que cuando eres joven lo típico es pensar que el pasado es peor que lo que está por llegar y que lo que hacen los mayores esta mal.
Te crees muy listo y piensas que lo viejo, es viejo.
La suerte y lo bueno es que con el tiempo maduras y entiendes eso, que si se pierde la atención en los detalles, que si no respetamos la tradición al final se pierde la esencia. En este caso, en la frase se refiere a Nápoles porque el que habla es un pizzero.
Un pizzaiolo, que a esa edad ya es un referente. Se llama Eric Ayala, y su secreto no está en la masa.
Su secreto está en el respeto por los detalles, en aprender un oficio desde la base, meterle horas a la masa, al horno y a encontrar los mejores ingredientes para comprender que la clave esta ahí, en abrazar el pasado y ser fiel a la tradición para triunfar en el presente.
Perder Nápoles, es lo que ha ido pasando con la pizza, con el jamón y con cualquier oficio tradicional que se sustituye por cosas modernas que no aportan nada a la experiencia o al sabor.
Cosas modernas que aumentan la rentabilidad y acortan los plazos pero en las que se pierden los detalles que al fin y al cabo es dónde se refleja la calidad.
Creo que es todo.
Pasa buena tarde.
Maxi Portes
Qué razón tienes Maxi. Se puede ir perdiendo lo bueno en esos detalles. La maestría desaparece cuando cambiamos cosas por el mero hecho de optimizar sin mirar a qué afecta ese proceso al acabado del producto (en este caso, al sabor).
Sigamos dándole a la leña.